
今天,咱们来做一道扎实的主食,洋芋糍粑。这东西说白了就是土豆捣成的糕团,但要做得好,从选土豆到最后那一碗蘸水,每一步都有讲究,是个力气活儿,也是个细致活儿。别看原料简单,真动起手来东方财富配资,就知道它为什么能当一道硬菜了。
先说原料,主角是土豆,得用黄心的,那种淀粉含量高、吃起来面面的品种才行。你要是拿个脆土豆来做,怎么捶都捶不到一块儿去。大概准备个800克,够三四个人吃一顿。然后是做蘸水的料,酸菜是灵魂,带汤的那种最好,准备150克。剩下的就是些家常调料,菜籽油、蒜、干辣椒、花椒,还有盐。想吃甜口的,也可以备点蜂蜜和熟黄豆粉,那是后话。
家伙事儿也得提前准备好,煮土豆得用个深点的锅,捶打这步最关键,有木桶、石窝当然东方财富配资最地道,捶打起来得心应手。没有的话,厚实点的不锈钢盆配根擀面杖也勉强能用,就是费劲些。盆和捶打的工具,用之前记得拿开水烫一遍,能防粘。
一切就绪,就可以开工了。土豆洗干净,皮不用削,直接冷水下锅,水要没过土豆。开大火煮,水开后转中火,大概煮上20分钟。怎么判断熟没熟?拿根筷子扎一下,最厚的地方能轻松穿透,中心没有硬芯,那就捞出来。捞出来别放太久,稍微晾个两分钟,感觉外皮不那么烫手了东方财富配资,就得赶紧把皮剥了。这个环节手脚要快,土豆一冷,水分流失了,后面捶打起来就容易发干、发散。
展开剩余66%接下来就是最考验功力的捶打环节,剥好皮还热乎的土豆赶紧扔进烫过的木桶或者不锈钢盆里,抄起你的木榔头或者擀面杖就开始捶。别急着一下就把它捣成泥,先反复捶个五分钟,让它们初步粘连成一个粗糙的团。然后,真正的功夫开始了,你得一边捶,一边顺着一个方向去揉压它。这个过程很枯燥,也很累,大概需要持续个十二三分钟。什么时候算好?捶到你看不见任何土豆颗粒,整个面团变得非常光滑,用手一拉,能扯出有弹性的长丝,断不了,这就对了。要是捶了半天还是一盘散沙,那八成是土豆淀粉不够,只能下次换土豆了,硬要补救的话,可以加点之前蒸熟的土豆泥再试试,但不保证效果。捶打不足,吃起来口感会发硬,没嚼头,所以这步的力气省不了。
捶好的糍粑团趁热整形成一个厚度大概两厘米的圆饼,这时候它会很粘手,手上可以稍微沾点凉开水再操作。弄好形状后,最好拿块湿布盖在上面,防止表面风干开裂。
在糍粑稍微“冷静”一下的时候,我们来做蘸水。小炒锅里倒三十毫升菜籽油,烧到大概一百六十度,也就是锅底开始冒出细微的青烟那个状态。先把花椒和干辣椒段扔进去,就十秒钟,香味“刺啦”一下就全出来了。紧接着下蒜末,炒个十五秒,蒜香一出,就把切碎的酸菜倒进去。酸菜要提前切得碎碎的,像绿豆那么大就行。翻炒半分钟,酸菜那种独特的酸香味被热油一激发,特别窜鼻子。然后,把准备好的酸菜汤倒进去,再加盐和味精调味。这里有个小坑,有的酸菜本身就挺咸,所以加盐前最好尝一下酸菜的味道,别手一抖放多了。要是真咸了,加点煮土豆的水进去能稍微稀释一下。所有调料放进去,小火煮开就可以关火了。一碗红亮亮的、冒着酸香和麻辣香气的蘸水就做好了。
最后就是组合了,把稍微放凉的糍粑饼切成大概四厘米见方的块,切的时候刀上沾点凉水,不容易粘。把切好的糍粑块装盘,蘸水另外盛在小碗里,吃的时候夹一块,在蘸水里滚一圈。一口下去,糍粑本身软糯弹牙,带着淡淡的土豆清香,裹上那层酸辣咸香的蘸水,口感和味道的层次一下就丰富起来了。做得成功的洋芋糍粑,应该是块形完整,表面润润的有点光泽,吃起来完全没有颗粒感,只有绵延的嚼劲。
当然,口味不是一成不变的。不爱吃辣,蘸水可以不放辣椒。想健康点,油就减半,酸菜汤多加一些。本地还有撒点花椒面在糍粑上直接吃的,或者把蘸水换成蜂蜜黄豆粉糊,当成甜点吃,也别有风味。这道菜,看着简单,其实全是细节,得做过一两次,把手感找对了,才能体会到其中的妙处。
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