今天，咱们来做一道扎实的主食，洋芋糍粑。这东西说白了就是土豆捣成的糕团，但要做得好，从选土豆到最后那一碗蘸水，每一步都有讲究，是个力气活儿，也是个细致活儿。别看原料简单，真动起手来东方财富配资，就知道它为什么能当一道硬菜了。
先说原料，主角是土豆，得用黄心的，那种淀粉含量高、吃起来面面的品种才行。你要是拿个脆土豆来做，怎么捶都捶不到一块儿去。大概准备个800克，够三四个人吃一顿。然后是做蘸水的料，酸菜是灵魂，带汤的那种最好，准备150克。剩下的就是些家常调料，菜籽油、蒜、干辣椒、花椒，还有盐。想吃甜口的，也可以备点蜂蜜和熟黄豆粉，那是后话。
家伙事儿也得提前准备好，煮土豆得用个深点的锅，捶打这步最关键，有木桶、石窝当然东方财富配资最地道，捶打起来得心应手。没有的话，厚实点的不锈钢盆配根擀面杖也勉强能用，就是费劲些。盆和捶打的工具，用之前记得拿开水烫一遍，能防粘。
一切就绪，就可以开工了。土豆洗干净，皮不用削，直接冷水下锅，水要没过土豆。开大火煮，水开后转中火，大概煮上20分钟。怎么判断熟没熟？拿根筷子扎一下，最厚的地方能轻松穿透，中心没有硬芯，那就捞出来。捞出来别放太久，稍微晾个两分钟，感觉外皮不那么烫手了东方财富配资，就得赶紧把皮剥了。这个环节手脚要快，土豆一冷，水分流失了，后面捶打起来就容易发干、发散。
展开剩余66%接下来就是最考验功力的捶打环节，剥好皮还热乎的土豆赶紧扔进烫过的木桶或者不锈钢盆里，抄起你的木榔头或者擀面杖就开始捶。别急着一下就把它捣成泥，先反复捶个五分钟，让它们初步粘连成一个粗糙的团。然后，真正的功夫开始了，你得一边捶，一边顺着一个方向去揉压它。这个过程很枯燥，也很累，大概需要持续个十二三分钟。什么时候算好？捶到你看不见任何土豆颗粒，整个面团变得非常光滑，用手一拉，能扯出有弹性的长丝，断不了，这就对了。要是捶了半天还是一盘散沙，那八成是土豆淀粉不够，只能下次换土豆了，硬要补救的话，可以加点之前蒸熟的土豆泥再试试，但不保证效果。捶打不足，吃起来口感会发硬，没嚼头，所以这步的力气省不了。
捶好的糍粑团趁热整形成一个厚度大概两厘米的圆饼，这时候它会很粘手，手上可以稍微沾点凉开水再操作。弄好形状后，最好拿块湿布盖在上面，防止表面风干开裂。
在糍粑稍微“冷静”一下的时候，我们来做蘸水。小炒锅里倒三十毫升菜籽油，烧到大概一百六十度，也就是锅底开始冒出细微的青烟那个状态。先把花椒和干辣椒段扔进去，就十秒钟，香味“刺啦”一下就全出来了。紧接着下蒜末，炒个十五秒，蒜香一出，就把切碎的酸菜倒进去。酸菜要提前切得碎碎的，像绿豆那么大就行。翻炒半分钟，酸菜那种独特的酸香味被热油一激发，特别窜鼻子。然后，把准备好的酸菜汤倒进去，再加盐和味精调味。这里有个小坑，有的酸菜本身就挺咸，所以加盐前最好尝一下酸菜的味道，别手一抖放多了。要是真咸了，加点煮土豆的水进去能稍微稀释一下。所有调料放进去，小火煮开就可以关火了。一碗红亮亮的、冒着酸香和麻辣香气的蘸水就做好了。
最后就是组合了，把稍微放凉的糍粑饼切成大概四厘米见方的块，切的时候刀上沾点凉水，不容易粘。把切好的糍粑块装盘，蘸水另外盛在小碗里，吃的时候夹一块，在蘸水里滚一圈。一口下去，糍粑本身软糯弹牙，带着淡淡的土豆清香，裹上那层酸辣咸香的蘸水，口感和味道的层次一下就丰富起来了。做得成功的洋芋糍粑，应该是块形完整，表面润润的有点光泽，吃起来完全没有颗粒感，只有绵延的嚼劲。
当然，口味不是一成不变的。不爱吃辣，蘸水可以不放辣椒。想健康点，油就减半，酸菜汤多加一些。本地还有撒点花椒面在糍粑上直接吃的，或者把蘸水换成蜂蜜黄豆粉糊，当成甜点吃，也别有风味。这道菜，看着简单，其实全是细节，得做过一两次，把手感找对了，才能体会到其中的妙处。
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